Specialità invernali

Cotechino

CotechiniIl cotechino è un tipo di insaccato consumato cotto diffuso in tutte le regioni del nord Italia; la tradizione vuole che sia il piatto che si consuma il primo giorno dell’anno (o l’ultimo) accompagnato da lenticchie. 

Ciò che rende speciale il cotechino è l’idea, risalente al 1500, di sistemare il contenuto del maiale in piccoli contenitori fatti con le budella stesse, questo procedimento ha premesso di avere a disposizione un sistema di conservazione naturale e molto efficace. 

Il cotechino è propriamente un insaccato in cui il sacco è ricavato dal budello del maiale; deve il suo nome alla cotica, la cotenna del maiale, che nell’impasto varia in percentuale dal 30% al 50%.

Produzione

La preparazione ha inizio con la macintura dell’impasto che comprende: cotenna, , carni magre fresche sezionate (spolpo di testa, guancialini e muscoli) grasso (gola o pancetta). 

In seguito si passa alla salatura con sale, spezie e aromi naturali; infine avviene l’asciugatura. 

La pezzatura è molto variabile:

– da 200 gr circa, formato filzetta

– da 800gr / 1.0 kg

– da 1.5 kg / 2.0 kg in budello mariola

– da 2.0 kg / 3.0 kg in budello manica

 

IMGP9495  MACINATURA E SALATURA

IMGP9465  INSACCATURA

IMGP9443  LEGATURA    

IMGP9521  ASCIUGATURA

 

La preparazione del cotechino richiede tempi molto lunghi che dipendono dalla pezzatura 

Si procede bucando la pelle del cotechino con uno stuzzicadenti in parecchi punti per permettere la fuoriuscita del grasso durante la cottura.

Lo si avvolge poi in un canovaccio, lo si lega e lo si mette in una pentola piena d’acqua fredda. 

Da qui ha inizio la bollitura, con coperchio, a fuoco basso per non rompere il budello. Si consiglia di spostare poco il coperchio affinché esca solo un filo di vapore. Il prodotto deve bollire per tre ore. 

Al termine della bollitura servire affettato accompagnandolo con lenticchie, purè o verza in agrodolce (sacrao). 

… Buon appetito!

 

 

 Torna all’elenco dei PRODOTTI INVERNALI