Spalla di San Secondo

Spalla di San Secondo cotta

La Spalla cotta di San Secondo è un prelibato salume  tradizionale di Parmense prodotto principalmente nelle zone limitrofe a San Secondo, il paese da cui prende il nome.

Ciò che caratterizza la Spalla Cotta è il taglio particolarmente pregiato della carne, realizzato mantenendo i muscoli della spalla del suino uniti alla scapola e alla coppa.

Oggi la Spalla cotta di San Secondo viene prodotta ancora seguendo le consuetudini artigianali tramandate da generazioni di maestri salumieri che, con passione e competenza, hanno consentito a questo antico salume di essere ancora presente sulle nostre tavole.

L’origine di questo prodotto è infatti molto antica: è confermato che già in epoca medievale fosse conosciuto e apprezzato. Diverse fonti di quel periodo storico documentano il valore che il pregiato salume aveva per la gente del luogo: in una pergamena del 1170, per esempio, compare il nome “spalla” associato ai tributi che i contadini dovevano pagare ai Canonici della Cattedrale nella zona di San Secondo (denarum pro spalla).

La materia prima impiegata per questo salume proviene da maiali pesanti allevati sul territorio, si tratta di spalle che pesano 18/20 Kg circa, cotenna compresa.

La lavorazione vera e propria avviene quasi completamente a mano, è infatti un procedimento molto lungo che richiede precisione nelle dosi e nel tempo.

L’operazione inizia con la rifilatura, ovvero l’asportazione delle parti grasse in eccesso e delle componenti tendinee. La Spalla rifilata viene poi uniformemente cosparsa con un composto di sale e aromi naturali (i più frequenti sono sale, pepe, cannella e noce moscata); la salatura a mano è una fra le operazioni essenziali che distinguono la nostra lavorazione artigianale da quella industriale.

In quest’ultima infatti si usa una  macchina siringatrice che inietta una soluzione salina composta da acqua, sale e conservanti per far si che il prodotto, oltre ad essere pronto più velocemente  (3-5 giorni) per la cottura, trattenga all’interno i liquidi non subendo cos’ alcun calo di peso.

Seppur la nostra Spalla subisca un calo del 25%, il prodotto non risulta gommoso e bagnato, come quello industriale, ma asciutto, fragrante ed aromatizzato al punto giusto.

Dopo la salatura a secco la nostra Spalla viene massaggiata più volte nell’arco di tre settimane, in modo da far penetrare all’interno il sale e gli aromi naturali. Al termine di questi procedimenti si asporta l’osso (scapola/paletta) e si passa all’investitura con vescica di scrofa, ideale per dimensioni e robustezza. Una volta rivestita viene legata a mano con lo spago in modo da conferire la distintiva forma tondeggiante. Anche la legatura a mano è una della caratteristiche che contraddistinguono le qualità del nostro prodotto artigianale rispettosa quello industriale nel quale si utilizza una rete elastica.

La stagionatura avviene in cantina per circa 30 giorni a seguito dei quali si passa alla cottura.

Abbiamo recentemente sostituito la cottura in acqua con quella a vapore, che conserva i principi nutritivi, il colore, l’aroma e la morbidezza.

Il risultato è un salume tenero, profumato e gustoso che può essere consumato a temperatura ambiente, ma che indubbiamente rileva le sue peculiarità se gustato caldo tagliato a coltellina, accompagnato con pane casereccio o con la classica torta fritta ( in altre regioni conosciuta come gnocco fritto).

A sostenere e favorire la fama della Spalla cotta è la Fiera di San secondo, che dal 1957 ufficialmente denominata “ Fiera della Spalla e della Fortanina”.

 

Si consiglia di togliere la Spalla dal freddo ( frigorifero o cella ) almeno 5 ore prima.

Togliere la Spalla dal sacchetto del sottovuoto e lavarla in acqua fredda per alcuni minuti.

Prendere una pentola grande e, dopo averla riempita con acqua tiepida, immergervi la Spalla tenendola sollevata dal fondo di circa 10 cm (si  consiglia di legare il cappio ad un’asta o ad un cucchiaio di legno appoggiato al bordo della pentola).

Aggiungere una bottiglia di vino bianco o rosso preferibilmente dolce e 5-6 foglie di alloro.

Accendere il fuoco tenendo una fiamma media; una volta che l’acqua è calda calcolate circa 3-4 ore ( a seconda della pezzatura ) mantenere l’acqua a  temperatura ideale di 75°-80° C, cercando di non portarla mai ad ebollizione; se dovesse capitare spegnere subito la fiamma ed aggiungere acqua fredda per abbassare la temperatura, affinché non si rompa la vescica che contiene la Spalla.

Dopo aver raggiunto le ore consigliate, si può servire subito la Spalla calda fumante, altrimenti la si può lasciare nel brodo di cottura ( ma non per più di 20 minuti ).

A questo punto tagliandola a coltellina su un apposito tagliere in legno è pronta per essere servita …….

…. Buon appetito!

 

Immergere il prodotto in acqua e portare a leggera ebollizione per 1 ora se a metà e 30 minuti se un quarto, avendo cura di mantenerlo chiuso nell’involucro; in seguito estrarla dal sottovuoto e affettarla a mano.

…Buon appetito! 

A BAGNO MARIA:

Riporre la Spalla cotta tagliata a mano in un piatto e coprire con un coperchio; appoggiare il piatto sopra ad una pentola riempita precedentemente con poca acqua, metterla sul fuoco e portare ebollizione per qualche minuto.

MICROONDE:

Riporre la Spalla cotta tagliata a mano in un piatto, aggiungere un cucchiaio d’acqua o di vino bianco; coprirlo con la pellicola trasparente forata leggermente con stuzzicadenti e riscaldare nel forno microonde per pochi minuti.

…Buon appetito! 

Spalla di San Secondo cruda da cuocere
Spalla di San Secondo cotta
Spalletta cotta di Verdi