Verdi Insegna

Giuseppe Verdi, grande buongustaio dei prodotti tipici della sua terra.

Verdi insegnava a cuocerla

Giuseppe VerdiForse molti non sanno che il Maestro Giuseppe Verdi fosse un grande conoscitore di salumi e che in particolare fosse appassionato della spalla cotta di San Secondo. Sentendosi particolarmente legato al borgo di San Secondo e le sue terre, aveva adirittura cercato di acquistare la Rocca per trasformarla in un ostello per musicisti; non riuscendo a realizzare il suo desiderio, scrisse in ua lettera al fraterno amico Conte Opprandino Arrivabene, il 27 aprile 1872, dicendo: “Io non diventerò feudatario della Rocca di S. Secondo, ma posso benissimo mandarti una spalletta di quel santo”. Nella stessa lettera proseguì fornendo informazioni sul prodotto e sulle modalità di conservazione e cottura per consumarla al meglio; dice infatti : “Anzi te l’ho già spedita stamattina per ferrovia. Quantunque la stagione sia un po’ avanzata, spero la troverai buona. Devi però mangiarla subito prima che arrivi il caldo. Sai tu come va cucinata? Prima di metterla al fuoco bisogna levarla di sale, cioè lasciarla due ore nell’acqua tiepida. Dopo si mette al fuoco dentro un recipiente che contenga molta acqua. Deve bollire a fuoco lento per sei ore, poi la lascerai raffreddare nel suo brodo. Fredda che sia, ossia 14 ore dopo, levarla dalla pentola, asciugarla e mangiarla…”. Dopo alcuni cenni all’Aida, Verdi tornava dicendo: “Dunque occupati ora della spalletta e sappimi dire come l’hai trovata”.

Molti sono i documenti che attestano questa passione; nelle “Memorie Verdiane” Italo Pizzi afferma che Verdi sin da giovane “soleva recarsi a San Secondo a mangiarne in casa di un amico, tornando poi alle Roncole ancora in carrozza con un superbo gallo a cassetta […]”. Anche Emanuele Muzio, fedele discepolo di Giuseppe Verdi, scriveva dopo avere effettuato una sfacchinata a Firenze: “Viaggio felice nell’andata e felicissimo nel ritorno poiché il salame e le spalle sono passati trionfanti in mezzo a tutti i gabellieri[…]”. 

Si dice che addirittura durante la preparazione del “Falstaff”, nato a grande stento in molte delle sue parti, ai primi di ottobre del 1892 Boito e Giulio Ricordi si portarono a Sant’Agata con un teatrino da pupi dentro un sacco e diedero una rappresentazione dell’opera (Falstaff) in quel teatrino lillipuziano. “Si fecero le ore piccole — annota l’Abbiati — e si consumarono due spallette all’uso di San Secondo. Innaffiatissime come voleva la Giarrettiera”.

La lettera più dettagliata pervenutaci, in merito al modo di cucinare la spalletta, risale al 1890, precisamente il 10 agosto, quando scrivendo a Teresina Stolz e al “caro” Giulio Ricordi, nella quale Verdi aggiunse la ricetta per cucinare le spallette alla parmigiana. In periodo estivo le spallette non erano così saporite come in primavera, ma avendole forse ritrovate o nella sua cantina,  o avendole da qualche contadino del posto spiegò: “Allegata a questa mia riceverete anche dalla Ferrovia due spallette uso San Secondo, che noi mandiamo una per voi e l’altra per la famiglia Ricordi. Scegliete quella che volete, ma badate che per cuocere bene la spalletta bisogna:

1) Si mette in acqua tiepida per circa dodici ore, onde levargli il sale;

2) Si mette dopo in altra acqua fredda e si fa bollire a fuoco lento, onde non scoppi, per circa tre ore e mezzo, e forse quattro per la più grossa. Per sapere se la cottura è al punto giusto, si fora la spalletta con un curedents e se entra facilmente la spalletta è cotta;

3) Si lascia raffreddare nel suo brodo e si serve. Guardate soprattutto alla cottura; se è dura non è buona e se è troppo cotta diventa asciutta e stopposa”.

Naturalmente le spallette piacevano moltissimo, e gli amici deliziati da tale saporito piatto parmense, ricambiavano con regali, il più possibile, degni di reggere al confronto delle spallette. In questa occasione la Stolz e Giulio Ricordi, uniti nel dono ricevuto avevano spedito una montagna di dolci al Maestro.