Descrizione
Il Culatello di Zibello DOP nasce dalle carni più pregiate del suino, precisamente dalla parte posteriore alta e più magra delle cosce, proprio da queste prende il nome.
La storia del Culatello di Zibello DOP affonda le sue origini nella memoria storica della cultura contadina dove il clima freddo e nebbioso invernale, il caldo umido estivo costituiscono l’elemento fondamentale e determinante per conferire al prodotto la sua fragrante e saporosa caratteristica.
La prima citazione esplicita del Culatello risulta in un documento del Comune di Parma del 1735 nel quale vengono elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione dei maiali. È noto che i marchesi Pallavicino di Busseto e i Rossi di San Secondo ne fossero ghiotti .
Secondo il disciplinare la carne utilizzata per produrre il Culatello di Zibello DOP deve provenire suini nati, allevati e macellati nelle regioni Emilia Romanga e Lombardia, e solo in allevamenti e macelli certificati.
La lavorazione può avvenire solo nei comuni i Polesine, Busseto, Zibello, Soragna, Roccabianca, San Secondo, Sissa, Colorno perché solo in queste zone è presente il regime climatico necessario per l’asciugamento e la stagionatura del Culatello di Zibello DOP. Qui il Culatello viene sezionato e rifilato affinchè assuma la caratteristica forma a pera, in seguito viene salata manualmente a secco e lasciata riposare in una cella frigorifera il tempo necessario affinché il sale venga assorbito naturalmente. Per la salatura solo concessi solo sale, pepe in grani e, a discrezione del produttore, vino bianco secco e aglio pressato. In seguito il Culatello viene “investito” ovvero insaccato all’interno della vescica del maiale e infine legato ben stretto affinché all’interno non rimangano vuoti d’aria.
Il culatello così lavorato è pronto per iniziare l’asciugamento e poi la stagionatura in locali in ove sia assicurato un sufficiente ricambio d’aria e sia garantita un a temperatura tre 13°C e 17°C. La stagionatura dura dai dodici e i sedici mesi a seconda della grassezza del prodotto, anche se la stagionatura ideale è di sedici-diciotto mesi.
Il processo produttivo del Culatello di Zibello DOP un’arte non comune che solo pochi sanno rispettare, per questo è considerato un prodotto unico per storia e tradizionalità.
Al termine della stagionatura il Culatello di Zibello DOP dovrà essere di un peso compreso tra i 3 ei 5 kg, si presenterà nella caratteristica forma a pera con leggero striato di grasso nella parte convessa, la legatura sarà attenuata perché il prodotto asciugando avrà notevolmente diminuito il suo volume.
Dopo un’ispezione adeguata al Culatello sarà applicata l’etichetta del Consorzio del culatello di Zibello che ne garantisce l’autenticità.
