Descrizione
La Pancetta arrotolata con cotenna viene prodotta selezionando il grasso di copertura ovvero il ventre del maiale, costituito da una parte muscolare e una adiposa. La Pancetta viene lavorata in diversi modi, esiste infatti tesa o arrotolata, con o senza cotenna, dolce o affumicata.
Dopo il sezionamento le Pancette vengono rifilate, affinché assumano una forma squadrata, ed eventualmente sgrassate. A questo punto le sono pronte per essere salate a mano con sale, pepe e chiodi di garofano; dopodiché vengono lasciate riposare per circa quindici giorni.
La fase più importante della lavorazione della Pancetta arrotolata con cotenna è il confezionamento durante il quale le pancette vengono arrotolate e legate alle due estremità.
Infine vengono stagionate per minimo 12 mesi, in questo periodo i profumi della cantina esaltano i sapore dolce e leggermente speziato.
