Descrizione
Il termine Prosciutto fa riferimento alla coscia di un qualsiasi animale salata e asciugata, ma il Prosciutto di Parma, per le sue peculiari e uniche caratteristiche, da secoli è unico nel suo genere. Esistono sono infatti alcuni fattori geografici e umani che devono essere rispettati per garantire il famoso marchio a fuoco che rende inconfondibile il Prosciutto di Parma.
Già ne V secolo a.c. vi sono tracce di lavorazione in Pianura Padana di cosce di maiale salate, e nel II sec ac Catone il Censore ne descrisse dettagliatamente la tecnica di produzione. Polibio, nello stesso periodo, parlava della raccolta di ghiande che, in pianura padana Pianura Padana, servivano come nutrimento per i maiali.
Il nutrimento destinato dei maiali pesanti, dai quali sono ricavate le cosce, e la zona di allevamento degli stessi sono ancora oggi il punto di partenza per la produzione di questo salume dalla storia millenaria.
Secondo le regole dettate dal disciplinare che ne tutela l’autenticità, il Prosciutto di Parma, può essere prodotto solo con maiali pesanti di razza Large White e Landrace allevati, macellati e sezionati in un territorio ben definito. I maiali devono essere nutriti con cibi di qualità come granoturco, orzo, siero derivato dalla produzione del Parmigiano.
La zona tipica di produzione è situata nel territorio della Provincia di Parma posto a sud della via Emilia, qui i salumifici ancora oggi attuano antiche le tecniche di produzione apparentemente semplici ma altrettanto difficili. Alle cosce rifilate viene applicato sale ed esclusivamente sale marino, nessun tipo di conservante; sono infatti le condizioni ambientali di temperatura ed umidità della precisa area geografica in cui sono situati gli stabilimenti a permettere la corretta asciugatura e conservazione.
L’asciugatura è infatti merito del famoso “marino”, il vento proveniente dal mare che, valicando l’Appennino, asciuga naturalmente la carne. I prosciutti vengono sistemati all’interno di grandi stanze con finestre contrapposte che vengono aperte a seconda del’umidità. In passato i prosciutti venivano anche lasciati asciugare all’esterno in grandi terrazze, oggi alla tradizione sono affiancate moderne tecnologie che permettono di controllare in modo costante temperatura e umidità.
Il Prosciutto si presenta con una parte coperta dalla cotenna e un a parte con il muscolo esposto, dopo l’asciugatura la parte muscolare viene ricoperta dalla sugna (un impasto di grasso di maiale macinato con aggiunta di un po’ di sale e di pepe macinato e talvolta farina di riso) per consentire un asciugamento della coscia omogeneo.
Oltre all’asciugatura, altrettanto importante è la stagionatura di minimo 12 mesi in cantine naturali, ma prosciutti eccelsi si hanno con maturazioni più lunghe che arrivano addirittura a 36 mesi.
Infine tutti i Prosciutti vengono sondati da esperti esaminatori che, con un ago di osso di cavallo, forano e “annusano” ogni Prosciutti e, se risponde a tutte le caratteristiche viene apposto il marchio a fuoco con la corona a cinque punte che ne identifica l’autenticità del metodo di lavorazione tradizionale.
