Spalla cotta S.Secondo

La Spalla cotta di San Secondo è un gustoso salume della tradizione parmense, ciò che la contraddistingue è il taglio della carne particolarmente pregiato: spalla e coppa del maiale unite dalla paletta (scapola).
La nostra Spalla cotta di San Secondo si distingue per la tenerezza e il sapore dolce e delicato frutto di un’accurata lavorazione artigianale e la lenta cottura a vapore.
La Spalla cotta di San Secondo è disponibile in varie pezzature per accontentare tutte le esigenze.
Intera con osso (10-12 kg ca), intera disossata (8-10 kg ca) a metà (5 kg ca) a quarti (2 kg ca) tranci (1 kg).

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Spalla cotta S.Secondo

La Spalla cotta di San Secondo è un gustoso salume della tradizione parmense, ciò che la contraddistingue è il taglio della carne particolarmente pregiato: spalla e coppa del maiale unite dalla paletta (scapola).
La nostra Spalla cotta di San Secondo si distingue per la tenerezza e il sapore dolce e delicato frutto di un’accurata lavorazione artigianale e la lenta cottura a vapore.
La Spalla cotta di San Secondo è disponibile in varie pezzature per accontentare tutte le esigenze.
Intera con osso (10-12 kg ca), intera disossata (8-10 kg ca) a metà (5 kg ca) a quarti (2 kg ca) tranci (1 kg).

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Valori nutrizionali

VALORE ENERGETICO(KJ) 1132 – (Kcal) 273
GRASSI21.6 g di cui acidi grassi saturi 7.3 g
CARBOIDRATI<0.5 g di cui Zuccheri <0.1 g
PROTEINE19.6 g
SALE2.60 g

Ingredienti

  • Carne suina, sale comune, aromi e spezie
  • Zuccheri: destrosio, saccarosio*
  • Antiossidante: Ascorbato di sodio E301*
  • Conservanti: nitrito di sodio E250

*(presente negli aromi)

Descrizione

La Spalla cotta di San Secondo è un gustoso salume della tradizione parmense prodotto principalmente nelle zone limitrofe al San Secondo, il paese da cui prende il nome.
Ciò che caratterizza la Spalla Cotta è il taglio della carne particolarmente pregiato della carne, realizzato mentendo  i muscoli della spalla del suino uniti alla scapola e alla coppa.
Il salumificio Fratelli Grossi produce la Spalla Cotta di San Secondo seguendo le consuetudini artigianali tramandate da generazioni di maestri salumieri che, con passione e competenza, hanno consentito a questo antico salume di essere ancora presente sulle nostre tavole.
L’origine di questo prodotto è molto antica: è confermato che già in epoca medievale fosse conosciuto e apprezzato. In quel periodo storico, diverse fonti documentano il valore che il pregiato salume aveva per la gente del luogo: in una pergamena del 1170 compare il nome “spalla” associato ai tributi che i contadini dovevano pagare ai Canonici della Cattedrale nella zona di San Secondo (denarum pro spalla).
La materia prima impiegata per questo salume proviene da maiali pesanti allevati sul territorio, si tratta di spalle che pesano tra i 18/20 kg circa, cotenna compresa.
La lavorazione vera e propria avviene quasi completamente a mano, è infatti un procedimento molto lungo che richiede precisione nelle dosi e nel tempo.
L’operazione inizia con la rifilatura, ovvero l’asportazione delle parti grasse in eccesso e delle componenti tendinee; la spalla rifilata viene poi uniformemente cosparsa con sale e aromi naturali (i più frequenti sono sale, pepe, cannella e noce moscata); la salatura a secco è una delle fasi di lavorazione essenziali per distinguere la lavorazione artigianale da quella industriale.
Seppur la spalla subisca un calo peso del 25%, il prodotto non risulterà gommoso e bagnato, come quello industriale, ma asciutto fragrante ed aromatizzato al punto giusto.
Dopo la salatura  a secco la spalla viene massaggiata più volte nell’arco di due settimane,  in modo da far penetrare all’interno il sale e gli aromi naturali; al termine di questi procedimenti si asporta l’osso (scapola/paletta) e si passa alla investitura con vescica di scrofa, ideale per dimensioni e robustezza.
Una volta investita, la spalla viene legata a mano con lo spago in modo da conferire la distintiva forma tondeggiante. Anche la legatura a mano è una delle caratteristiche che contraddistingue la qualità del prodotto artigianale rispetto a quello industriale che utilizza invece una rete elastica.
La stagionatura avviene in cantina per circa 30 giorni a seguito dei quali si passa alla cottura.
Abbiamo scelto di sostituire la cottura in acqua con quella a vapore, quest’ultima infatti conserva principi nutritivi, colore, aroma e morbidezza.
Il risultato è un salume tenero, profumato e gustoso che può essere consumato a temperatura ambiente, ma che indubbiamente rileva le sue peculiarità se gustato caldo tagliato a coltellina, accompagnato con pane casereccio o con la classica torta fritta ( in altre regioni conosciuta come gnocco fritto).
A sostenere e favorire la fama della Spalla cotta è la fiera che si tiene ogni anno alla fine di agosto, ufficialmente denominata dal 1957 “ Fiera della Spalla e della Fortanina”.

Informazioni

Scadenza

90 (novanta) giorni dal confezionamento: la data del TMC è riportata sulla etichetta aggiunta alla confezione sottovuoto.

Conservazione

Conservare lontano da fonti di calore dirette a temperatura +2°/+4°C.

Come servirlo

Consigliamo di servire la Spalla cotta di San Secondo calda affettata a mano. Scaldarla non è difficile, è sufficiente seguire pochi e semplici passaggi:

SCALDARE IL TRANCIO
Immergere il trancio di Spalla cotta, ancora sottovuoto, in una pentola d’acqua e portare a ebollizione: un’ora e mezza la Spalla a metà (4kg), 45 minuti per il quarto (2 kg).

SCALDARE L’AFFETTATO
A BAGNOMARIA: Tagliare la Spalla cotta a mano con una coltellina o con l’affettatrice, riporre le fette in un piatto e coprire con un coperchio, appoggiare il piatto  sopra una pentola di acqua portata a ebollizione e scaldare per qualche minuto.

NEL FORNO A MICROODE: la Spalla cotta a mano con una coltellina o con l’affettatrice, riporre le fette in un piatto aggiungere un cucchiaino d’acqua o di vino bianco e coprire con un a pellicola alimentare; forare leggermente  e riscaldare in forno a microonde.

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