Descrizione
La Spalla cotta di San Secondo è un gustoso salume della tradizione parmense prodotto principalmente nelle zone limitrofe al San Secondo, il paese da cui prende il nome.
Ciò che caratterizza la Spalla Cotta è il taglio della carne particolarmente pregiato della carne, realizzato mentendo i muscoli della spalla del suino uniti alla scapola e alla coppa.
Il salumificio Fratelli Grossi produce la Spalla Cotta di San Secondo seguendo le consuetudini artigianali tramandate da generazioni di maestri salumieri che, con passione e competenza, hanno consentito a questo antico salume di essere ancora presente sulle nostre tavole.
L’origine di questo prodotto è molto antica: è confermato che già in epoca medievale fosse conosciuto e apprezzato. In quel periodo storico, diverse fonti documentano il valore che il pregiato salume aveva per la gente del luogo: in una pergamena del 1170 compare il nome “spalla” associato ai tributi che i contadini dovevano pagare ai Canonici della Cattedrale nella zona di San Secondo (denarum pro spalla).
La materia prima impiegata per questo salume proviene da maiali pesanti allevati sul territorio, si tratta di spalle che pesano tra i 18/20 kg circa, cotenna compresa.
La lavorazione vera e propria avviene quasi completamente a mano, è infatti un procedimento molto lungo che richiede precisione nelle dosi e nel tempo.
L’operazione inizia con la rifilatura, ovvero l’asportazione delle parti grasse in eccesso e delle componenti tendinee; la spalla rifilata viene poi uniformemente cosparsa con sale e aromi naturali (i più frequenti sono sale, pepe, cannella e noce moscata); la salatura a secco è una delle fasi di lavorazione essenziali per distinguere la lavorazione artigianale da quella industriale.
Seppur la spalla subisca un calo peso del 25%, il prodotto non risulterà gommoso e bagnato, come quello industriale, ma asciutto fragrante ed aromatizzato al punto giusto.
Dopo la salatura a secco la spalla viene massaggiata più volte nell’arco di due settimane, in modo da far penetrare all’interno il sale e gli aromi naturali; al termine di questi procedimenti si asporta l’osso (scapola/paletta) e si passa alla investitura con vescica di scrofa, ideale per dimensioni e robustezza.
Una volta investita, la spalla viene legata a mano con lo spago in modo da conferire la distintiva forma tondeggiante. Anche la legatura a mano è una delle caratteristiche che contraddistingue la qualità del prodotto artigianale rispetto a quello industriale che utilizza invece una rete elastica.
La stagionatura avviene in cantina per circa 30 giorni a seguito dei quali si passa alla cottura.
Abbiamo scelto di sostituire la cottura in acqua con quella a vapore, quest’ultima infatti conserva principi nutritivi, colore, aroma e morbidezza.
Il risultato è un salume tenero, profumato e gustoso che può essere consumato a temperatura ambiente, ma che indubbiamente rileva le sue peculiarità se gustato caldo tagliato a coltellina, accompagnato con pane casereccio o con la classica torta fritta ( in altre regioni conosciuta come gnocco fritto).
A sostenere e favorire la fama della Spalla cotta è la fiera che si tiene ogni anno alla fine di agosto, ufficialmente denominata dal 1957 “ Fiera della Spalla e della Fortanina”.
