Descrizione
La Spalla cruda con cotenna viene lavorata selezionando una parte dalla spalla di maiale, la sua particolarità è la presenza della cotenna che non viene del tutto rimossa nella fase della rifilatura. La spalla cruda si presenta con un a parte ricoperta di cotenna e una parte con il muscolo visibile. La spalla viene salata a secco e massaggiata lentamente per far penetrare il sale in tutte le fasce muscolari, infine la parte esporta viene ricoperta da sugna, la quale consente una conservazione omogenea conferendo dolcezza alla carne. Infine la Spalla cruda viene fatta stagionare nelle cantine naturali dove la giusta temperatura e umidità conferiscono al prodotto il particolare profumo e sapore che lo caratterizza.
