Descrizione
Lo Zampone è il più famoso trai bolliti emiliani. Viene realizzato insaccando l’impasto del cotechino all’interno delle zampe del maiale, le quali diventano appunto “Zampone”.
L’impasto è composto da cotenna di maiale in una percentuale, che varia dal 30% al 50%, gola, guanciale e altri tagli di carne più magri. Le Zampe vengono infine cucite all’estremità.
Tra i bolliti, lo Zampone è probabilmente il più antico. La storia narra che nel 1511 le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediarono Mirandola, nei pressi di Modena; i cittadini, per non rischiare di dover sacrificare il loro cibo con i maiali, decisero di macinarli tutti distribuendo il lardo ai poveri e la carne più saporita ai ricchi, affinché ne facessero insaccati da poter stagionare. Nonostante ciò la carne era ancora troppa e le budella per insaccarla stavano finendo. Fu allora che ebbero la seconda idea! Un cuoco di corte pensò di ripulire le zampe dei porci, di riempirle con la carne già condita e infine chiuderle con una cucitura. Da quell’anno lo Zampone è diventato uno dei prodotti tipici che rendono famosa la città di Modena.
Oggi la tradizione vuole che si consumi il primo giorno dell’anno (i veri intenditori amano mangiarlo allo scoccare della mezzanotte) accompagnato da purè di patate o le classiche lenticchie.
