Lavorazione artigianale
La storia della lavorazione dei salumi del parmense è fatta di regole tramandate oralmente dai vecchi norcini. I F.lli Grossi, facendo tesoro di questi consigli, lavorano le carni nel rispetto della tradizione, affiancando artigianalità e moderne tecnologie per ottenere ogni giorno salumi di alta qualità.
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Disosso e Sezionamento
Settimanalmente personale esperto si occupa del sezionamento delle carni. I quarti anteriori del maiale provenienti dal macello vengono sezionati per ottenere il caratteristico taglio della Spalla di San Secondo; in seguito viene diviso il Prete, che è destinato a una diversa lavorazione. Si tratta di un’operazione molto precisa che può essere affettuata solo da mani esperte.
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Salatura
Tutti i salumi di produzione F.lli Grossi vengono salati a secco. La salatura della Spalla cotta di San Secondo, in particolare, non avviene iniettando sale e acqua nella carne, ma applicando esternamente sale e aromi naturali che penetrano lentamente all’interno delle fasce muscolari grazie a un periodo di in cui si alternano massaggiatura e riposo.
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Legatura
Le Spalle cotte di San Secondo e le Spallette cotte di Verdi vengono investite all’interno di vesciche naturali e legate a mano. Esperti legatori si occupano di questa fase che è particolarmente delicata perché, come nel caso del Culatello di Zibello dop, Spalla e Spalletta devono essere legate ben strette per evitare che penetri aria all’interno delle fasce muscolari.
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Asciugatura
L’aria caratteristica della zona geografica in cui si trova lo stabilimento F.lli Grossi è noto per consentire la miglior maturazione non solo del Prosciutto di Parma ma anche di Salami, coppe e pancette. È il marino, il vento caldo e umido proveniente dalle coste della Liguria, che in primavera valica l’Appennino e consente l’asciugamento naturale dei salumi, rendendone unici il profumo e la fragranza.
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Stagionatura
Il segreto dei profumo dei salumi della produzione e della Gran Selezione dei F.lli Grossi sono le cantine che consentono la lunga stagionatura di Prosciutti di Parma, Culatelli, Salami, Coppe, Gole e tutti i salumi tipici del parmense. La cantina naturale, in particolare, è adibita alla maturazione di Pancette che vengono portate fino a un anno di stagionatura.
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Cottura
La cottura è una fase delle lavorazioni alla quale i F.lli Grossi dedicano particolare attenzione. Tutti i salumi cotti vengono sottoposti a cottura a vapore. La cottura a vapore, lenta e a bassa temperatura conferisce alla carne tenerezza e e fragranza, ne esalta il sapore e la dolcezza.
